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NO MENEAR EL ARROZ, AUNQUE SE PEGUE

Adoro los arroces, pero no siempre acepto los ingredientes que se les asocian. Tengo fobia al conejo, que reivindican teóricos puristas de la paella valenciana y me hizo vomitar el pasaje de Cañas y Barro en que se desvelan los orígenes en la Albufera de la misma como una comunión entre el cereal y la rata de marjal, lo que no mermó mi simpatía por su autor, Blasco Ibáñez, cuyos artículos anticlericales y republicanos rastreé en su momento y en cuya casa de Menton, Francia, refirmé su nostalgia final de España. Imprescindible en el guiso de los ancestros, también siento prevención por la anguila, no sé si por su aspecto sanguinolento o por el aprecio que la hacía Santo Tomás de Aquino, pues me guardo de comer en la misma mesa que los santos. Por una u otras cosas, me considero un heterodoxo del plato levantino, aunque me consuela la cantidad de los que lo somos, al margen de la Ley de la Generalitat Valenciana 4/1998, de 11 de junio, que establece medidas de protección de su paella, “elemento vertebrador que, junto con su elaboración y relevancia cultural del territorio español, se ha convertido en una de las marcas mundiales más prestigiosas”. Pocos cuestionarán que existan tantas paellas como cocinillas somos, aun con certezas incólumes. En el libro La cocina moderna (1857) queda la primera receta conocida del invento con este mandamiento: el arroz ha de quedar “no unido sino suelto”. En el reciente Congreso Federal del PSOE celebrado en Valencia, sus delegados compartieron una enorme paella de confraternización antes de decidir la ponencia marco. Me quedo con la lección del viejo secretario general, ex presidente del gobierno español Felipe González, que le exigió al actual heredero de los cargos, Pedro Sánchez, la tolerancia de las opiniones discrepantes en el partido. Pues eso, a mí me gusta el arroz “no unido sino suelto”.


© Javier Figuero ( javierfiguero.com )

Foto: degustación propia